Тушенка на все случаи жизни
Мясные консервы ценятся как за свои питательные и вкусовые качества, так и за долгий срок хранения. Тушенка пользуется спросом у всех, кто проводит много времени в лесу - туристов, охотников, рыбаков и т.д. Кто откажется от кусочка сочного и ароматного мяса на природе, особенно зимой? Полезная тушенка легко утолит голод. Всего-то и нужно - несколько ломтиков нежного мяса и ломоть черного хлеба, натертого чесноком.
Есть два варианта - приготовить консервы в домашних условиях или купить уже готовые блюда. Многие спорят, какая тушенка лучше - домашняя или сделанная на производстве. Разберем эти способы приготовления, чем они отличаются, их преимущества и недостатки.
-
Домашняя тушенка
-
В духовке
-
В домашнем автоклаве
-
Тушенка в автоклаве на производстве
-
Сравнение двух способов приготовления
-
Что же выбрать?
Домашняя тушенка
Дома тушенку готовят различными способами: в банках в духовке/кастрюле, методом тушения/обжаривания, в мультиварке, в микроволновке, а также в домашнем автоклаве.
Алгоритм приготовления.
-
Выбираем мясо
-
Готовим тару
-
Подбираем специи
-
Закладываем мясо
-
Готовим тушенку
Выбираем мясо
В первую очередь нам понадобится мясо - один или несколько видов: говядина, свинина, курица, индейка, кролик, конина, баранина и т.д. Используем максимально свежие и качественные ингредиенты. Цвет свежего мяса должен быть ярко-розовым. Как правило, используют филейную или бедренную часть туши, в консервы из курицы можно добавить мясо с косточками.
Лайфхак. Не используйте замороженное мясо. В таком виде продукт неудобно раскладывать по емкостям, а во время приготовления образуется много воды. К тому же трудно определить качество замороженного мяса.
Готовим тару
Банки проверяем на сколы, трещины и вмятины, а затем хорошенько промываем и стерилизуем.
Лайфхак. Не хотите заморачиваться со стерилизацией - приготовьте мясо в домашнем автоклаве.
Подбираем специи
Классические специи для тушенки из говядины - соль, черный перец, лавровый лист, лук. Пряности кладем на дно банок перед закладкой мяса. При приготовлении прямо в кастрюле, добавляем специи в мясо и даем постоять минут 15, затем тушим.
Лайфхак. Говядину можно предварительно замариновать - это сделает мясо более нежным.
В свинину добавляют чеснок, паприку и петрушку. Тушенка из курицы отлично сочетается с базиликом, кориандром и майораном.
Лайфхак. Если добавить во время приготовления в мясо куркуму, шафран или готовую смесь хмели-сунели, это придаст готовому продукту пикантные восточные нотки. Но не кладите специй слишком много - это может перебить вкус мясных консервов.
Закладываем мясо
Банки заполняем мясом плотно, но не утрамбовывая. До края оставляем 2-3 см, т.к. объем продукта во время приготовления может увеличиться. Сверху наливаем воду.
Лайфхак. В продукт рекомендуют добавлять растопленное свиное сало - оно делает вкус тушенки более насыщенным и продлевает срок хранения. В свинину жир можно почти не добавлять, а вот в куриную и говяжью тушенку - обязательно, иначе получится суховато.
Готовим тушенку
Рассмотрим два основных способа приготовления домашней тушенки.
В духовке
Банки закрываем фольгой, либо накрываем металлическими крышками, но не закручиваем. Отправляем заготовки на противне в разогретую до 200°С духовку. После закипания уменьшаем огонь до 150-160°С и готовим тушенку 3-4 часа в зависимости от вида мяса.
После остывания банок закатывают их крышками, переворачивают вверх дном и оставляют так на ночь. Утром продукцию можно убирать на хранение - в холодильник или погреб.
В домашнем автоклаве
Самый простой и быстрый способ сделать тушенку дома - использовать автоклав. Для производства домашних консервов используют компактные модели автоклавов. Их выпускают объемом от 18 до 50 литров.
Тару с мясом закрываем крышками и закатываем. Банки должны быть идентичными по литражу и высоте.
Наливаем в автоклав воду, оставляем 5-6 см до края, независимо от количества банок. Герметично закрываем крышку аппарата. Выставляем начальное давление 1,5-2 бара и температуру примерно 110-120 °С. Непосредственно сам процесс стерилизации происходит под давлением 3-4 бар. Время приготовления зависит как от продукта, так и от размера тары. Как правило, все параметры указаны в рецепте, либо в инструкции к автоклаву.
После того, как время выдержки вышло, снижаем температуру (до 30 °С) и давление. Делаем это постепенно, чтобы банки не лопнули. Открываем автоклав, сливаем воду и вынимаем банки.
Лайфхак. Тушенку, приготовленную в автоклаве, не обязательно хранить в холодильнике, достаточно темного прохладного места.
Тушенка в автоклаве на производстве
В заводских условиях применяются промышленные автоклавы. Их объем достигает 1500 л, а температура нагрева может доходить до 500 градусов.
Технология производства мясных консервов в цеху:
-
Тара (металлические консервы, стеклянные банки или реторт-консервы) проходит предварительную подготовку паром и водой.
-
Мясное сырье проходит лабораторный и ветеринарный контроль.
-
Мясо механически измельчают при помощи разделки, обвалки и жиловки.
-
Раскладывают продукт в тару.
-
Заливают банки бульоном, добавляют специи согласно стандартам ГОСТ или ТУ.
-
Тару герметично закатывают.
-
Консервы загружают в автоклав.
-
Далее выставляют необходимые параметры температуры и давления (согласно рецептам, зависит от вида мяса). Нагревают продукт до температуры стерилизации - 115-120 градусов. Это занимает около 40 минут. Давление повышают постепенно - от 1 до 4 бара.
-
Начинается процесс стерилизации. При этом тщательно следят за соблюдением температурного режима, чтобы продукция была полностью готова к употреблению и хранилась как можно дольше. Процесс занимает от 40 до 100 минут, в зависимости от вида мяса.
-
После окончания стерилизации консервы охлаждают около 40 минут.
Это интересно. Готовая продукция не сразу попадает в магазины. В течение 10-12 дней проводят контрольные лабораторные исследования. Сначала консервы проверяют на герметичность, а содержимое - на вкус и соотношение мяса, жира и специй. Затем продукция проходит термостатную выдержку, это позволяет определить содержание различных микроорганизмов в мясе. Только после успешного прохождения всех испытаний мясные консервы отправляется в торговые точки.
Сравнение двух способов приготовления
Вкус
Аппетитная тушенка от производителя
Домашняя
Преимущество: можно самостоятельно регулировать вкус, добавляя различные специи и травы.
Промышленная
Минусы: в дешевые покупные консервы зачастую кладут потроха, хрящи, шкуры, а также соевое мясо. Естественно, что такой продукт навряд ли будет вкусным.
Плюсы: в тушенку высшего сорта кладут отборное мясо (70-90% по закладке) и минимум жира - она порадует и насыщенным вкусом, и сбалансированным составом.
Лайфхак. По отзывам, в мягкой реторт-упаковке вкус консервов более натуральный и близкий к домашней еде.
Качество
Кот сделал свой выбор
На качество влияет множество факторов - исходное сырье, способ термической обработки, консерванты, соотношение белков и жиров, добросовестность производителя и т.д.
Домашняя
Недостатки: определить качество покупного мяса по виду довольно сложно.
Достоинства: есть возможность следить за всеми этапами приготовления и проконтролировать качество получившейся продукции.
Промышленная
Минусы: качество бюджетных консервов часто оставляет желать лучшего. Ну не может быть отборное мясо дешевым!
Плюсы: заводские консервы высшего сорта выигрывают в плане качества исходного сырья - оно проходит тщательный лабораторный отбор. При этом качественная тушенка дольше сохраняет свои питательные и вкусовые свойства, т.к. степень автоматизации промышленных автоклавов выше, как и точность настройки различных параметров.
Цена
Домашняя
Стоимость домашних консервов в том числе зависит от того, где закупается сырье.
Недостатки. Если вы планируете готовить в домашнем автоклаве - придется раскошелиться, хорошие автоклавы из нержавейки или углеродистой стали не стоят дешево, да еще и ломаются периодически.
Достоинства. Если у вас собственное хозяйство, готовить дома выгоднее. Если же использовать хорошее покупное мясо, то стоимость домашних заготовок примерно такая же, как и заводских.
Промышленная
Недостатки: высококачественная тушенка не может быть дешевой. Хотя бы потому, что отборное мясо прилично стоит. Но можно найти компромисс - оптимальное сочетание цены и качества.
Лайфхак. Если хотите сэкономить - покупайте тушенку через интернет оптом, например, скооперировавшись с друзьями или через турклубы. Зачастую в интернет-магазинах бывают скидки и акции.
Готовые блюда для походов - как самостоятельных, так и с турклубами
Полезность
Есть мнение, что своя тушенка намного полезнее покупной. Но не все так однозначно.
Домашняя
Минусы: как ни парадоксально, домашней тушенкой тоже можно отравиться, т.к. во время приготовления плохо простерилизовали банки или не следовали необходимому температурному режиму. Особенно, если консервы хранятся у вас уже не первый год.
Плюсы: если вы готовите тушенку дома, то можете быть уверены, что в мясе нет вредных консервантов и красителей.
Промышленная
Недостатки: можно купить тушенку низкого качества и разочароваться, получив безвкусные мясные обрезки и кучу “химии” в составе.
Преимущества. Современная реторт-упаковка позволяет стерилизовать продукцию за более короткое время. Поэтому в таких консервах сохраняется больше полезных веществ и микроэлементов, причем в течение всего срока годности (около 2 лет).
Время приготовления
Затраченное на готовку время зависит от способа приготовления и вида мяса. Возьмем для примеру говяжью тушенку и литровые стеклянные банки.
Домашняя
В духовке - от 3,5 до 5 часов. На выходе 6 банок.
В бытовом автоклаве - около 3,5 часов. На выходе - 10 банок в аппарате на 30 литров или 5 банок в автоклаве на 18 литров.
Т.е. в автоклаве дома готовить быстрее.
Промышленная
На заводе - 2-3 часа. Количество готовой продукции зависит от типа загрузки и объема аппарата. К примеру, вертикальный автоклав на 650 л дает на выходе 190 литровых банок.
Т.е. в промышленном автоклаве готовить быстрее и выгоднее. На то он и промышленный.
Что же выбрать?
Тушеная буженина отлично утолит голод на природе
Как видим, у каждого способа приготовления есть свои плюсы и минусы. Что выбрать - решать только вам. Много свободного времени и хочется поэкспериментировать - приготовьте тушенку дома. Предпочитаете свободное время потратить на походы, любимое хобби или семью - закажите тушеное мясо у проверенного производителя.
Ароматная и сочная тушенка - идеальный продукт. Ее можно сочетать с любым гарниром, класть в суп, брать в качестве перекуса на работу, на природу или на дачу. А нежирное мясо можно использовать для диет и в детском рационе. Приятного аппетита!