Реторт-консервы vs классические консервы

С древних времен человечество искало различные способы сохранять еду свежей и вкусной. 

• Есть находка, подтверждающая, что еще 3000 лет назад в древнем Египте люди консервировали еду с помощью бальзамирования.
• Порой природа сама подсказывает способы консервирования. В США в 20 веке нашли природные консервы - несколько рыбин были замурованы в пласте каменной соли. Рыба была мягкая и съедобная. Находке более 10 тысяч лет!
• Индейцы Северной Америки в 17 веке растирали мясо в порошок, смешивали его с приправами и хранили в кожаных мешках около 6 месяцев.
• Многие народы пользовались такими способами консервирования, как сушка, соление, вяление, копчение, маринование и т.д.

Но консервы в современном понимании появились недавно. 

Консервы - (в переводе с латинского “conservo” - “сохраняю”) - пищевые продукты (мясо, рыба, овощи, фрукты и пр.), стерилизованные и упакованные в герметичную тару.  Продукты стерилизуют при консервировании для того, чтобы убрать из еды различные бактерии, грибы, плесень и прочие микроорганизмы, способные привести к порче.

Давайте кратко изучим историю происхождения и характеристики двух самых известных упаковок для консервирования - металлических и стеклянных банок. И сравним их с современной реторт-упаковкой, набирающей все большую популярность в пищевом и промышленном производстве.

Жестяные и стеклянные консервы

История создания консервов

Повара и химики активно искали способы консервирования. 

Особенно консервы были нужны армии. Неудобно в военный поход тащить с собой обозы с едой и домашний скот - это замедляет войска, лишает их мобильности, а если еда испортится, то это в конечном счете сказывается на боеспособности армии. 

Поэтому в 1800 году Наполеон Бонапарт пообещал выдать премию тому, кто изобретет способ длительного хранения еды.

И вот в 1809 году, потратив немало сил и времени, французский кондитер Николя Аппер придумал способ консервирования, который был частично взят у римлян: он помещал продукты в стеклянные банки с высоким горлышком, герметично их закрывал и кипятил в подсоленной воде от 1 до 4 часов, в зависимости от содержимого.

Т.е. первыми появились консервы в стеклянных банках.

Наполеон наградил Аппера деньгами, почетом и званием “Благодетель человечества”.

Параллельно с французом Аппером над идеей консервации работал английский механик Питер Дюран. И вот в 1810 году он изобретает металлическую консервную банку. Через 2 года Дюран продает патент Джону Холлу и Брайану Донкину, владельцам завода. А те в свою очередь в 1812 году запускают промышленное производство консервных жестяных банок для нужд британской армии и флота. Помимо армии, высоким спросом консервы пользовались в экспедициях.

С тех пор постепенно консервы становились все более привычным продуктом. 

Но не все было гладко с жестяными консервами.

Поначалу металлические банки:

• изготавливались из толстой жести,
• вручную,
• весили довольно много,
• стоили дорого. 

Простым ножом такую банку было не открыть. Нужны были специальные принадлежности - молоток и долото.

Нередки были случаи отравления консервированными продуктами. Олово и свинец, содержащиеся в припое, которым запаивали швы у консервных банок, иногда попадали в продукты.

Центрами разработок в консервировании в то время были США и Великобритания. 

В России первый консервный завод открылся только в 1870 году. 

Как консервы совершенствовались 

Со временем жестяная консервная банка менялась и совершенствовалась: 

• В 40-х годах 19-го века Генри Эванс изобрел способ формирования из заготовок цилиндрических корпусов банок с помощью вальцов.
• В 1860 году изобрели консервный нож.
• В 1866 году запантетован способ автоматической запайки шва корпуса банки.
• В конце 60-х годов появились новые типы сборных банок - сборные сварные.
• Во второй половине 19-го века Генри Бессемер изобрел низкоуглеродистую сталь, из которой стали делать более тонкие корпуса банок.
• В 1880-х годах придумали двойной закаточный шов, которым пользуются до сих пор.
• В 1890-х годах края продольного шва стали заделывать в замок.
• В 1964 году стали изготавливать банки из алюминия и жести.
• В том же году начали делать консервные банки нового типа - цельные (состоят из двух частей: корпуса с дном и крышки). До этого были только сборные.
• В середине 20-го века изобрели банки с ключом. 

Применение консервов

Металлические и стеклянные банки - самая распространенная и привычная тара в консервной промышленности. На полках в магазинах вы можете встретить: говяжью и свиную тушенку, консервированные овощи, каши, супы, фрукты, молочные (сгущенка) и рыбные консервы, соусы, пасты, детское питание и т.д. 

Консервные банки могут быть самых разных форм и размеров.

Плюсы и минусы стеклянных консервных банок по сравнению с жестяными

Плюсы

• Не подвержены коррозии, в отличие от металлических банок.
• Благодаря прозрачности покупателю хорошо видно содержимое. Некоторые виды продуктов - фрукты, овощи, соки - выглядят более вкусно именно в стеклянной упаковке. Также благодаря этому покупатель может лучше оценить качество консервов.  
• Можно использовать повторно.

Минусы

• Тяжелые. В 3 раза тяжелее металлических.
• Хрупкие. Могут разбиться в процессе транспортировки и даже при открытии. При этом в продукт могут попасть осколки и стеклянная пыль.
• Нетермостойкие. Из-за этого приходится соблюдать определенные условия при мойке и стерилизации. 

В целом консервы, расфасованные в стекло, подходят больше для хранения дома, чем для перевозки.

Плюсы и минусы металлических банок по сравнению со стеклянными

Плюсы

• Легче стеклянных.
• Прочные. Хоть металл и подвержен небольшой деформации (сжатию), но это не влияет на качество содержимого консерв. Жестянки выдерживают удары, падения, проколы и пр.
• Металл хорошо переносит перепады температур. 
• Снижение расходов при мойке, транспортировке, стерилизации.
• Жестяная тара лучше поддается автоматизации и механизации (различные конструкции банок, ключи для открывания, саморазогревающиеся консервы и т.д.). 

Минусы

Подвержен коррозии (внутренней и внешней). 

Поэтому: 

• приходится покрывать металл с двух сторон дорогим оловом, красками, лаком и пр. 
• возможны пищевые отравления металлами, содержащимися в швах и внутренних частях банок,
• после вскрытия банки из-за ускорения окисления металла содержимое необходимо переложить в другую тару. 
• из-за частичного перехода металлов в содержимое консервов продукты могут приобретать специфический привкус и запах, особенно при длительном хранении. 

Виды консервов

Виды металлических консервных банок в зависимости от материала: 

• жестяные,
• алюминиевые,
• хромированные жестяные,
• алюминированные жестяные банки.

Каждый материал имеет свои достоинства и недостатки. Чаще всего консервы делают из белой жести (тонкого слоя стали, покрытой с двух сторон оловом) или алюминия.  

Сравним алюминиевые и жестяные консервы.

Преимущества алюминиевых банок

• Легче, чем жестяные.
• Дольше хранятся без снижения качества продуктов.
• Нужно меньше времени на стерилизацию (т.к. лучше проводят тепло).

Преимущества жестяных банок

• Очень прочные.
• Дешевле.

Различают типы металлических банок в зависимости от конструкции: сборные и цельные. 

Также консервные банки бывают различного сечения: круглые, прямоугольные, фигурные и т.д.

Реторт-упаковка

Retortable pouch - в переводе с английского -  упаковка, стерилизуемая вместе с содержимым.

История создания реторт-консервов

Реторт-пакет - это гибкая пищевая упаковка, которая представляет собой многокомпозиционную пленку. Каждый из слоев пленки выполняет определенную функцию. Реторты-пакеты проходят стерилизацию вместе с содержимым в автоклаве при высокой температуре и давлении. 

Ретортная упаковка была создана в 1950-х годах американскими компаниями для  космонавтов. В 1960-х годах появились первые консервы в реторт-пакетах для военных.   

А с 1970-х годов реторты начали активно использовать в качестве упаковки для еды Япония, США и европейские страны. 

Подробно про историю, технологию изготовления и виды ретортной упаковки можно прочитать здесь.

Применение

Реторт-пакеты приобретают всю большую популярность.

Сейчас в реторт-пакеты фасуют не только свежие мясо и рыбу, пасты, соусы, приправы и корма для животных, но и готовые блюда.

Выбор большой: тушенка из свинины, говядины, птицы; мясо с овощами и крупами, готовые супы, консервированные овощи, фрукты и т.д.

Плюсы и минусы реторт-упаковки по сравнению с жестяной банкой

Так как в качестве тары для консервирования металлическая банка имеет значительно больше плюсов, чем стеклянная, то сравним между собой металлическую и ретортную упаковки.

Подробно про преимущества реторт-пакета можно прочесть здесь. 

Разберем основные плюсы и минусы.

Минусы (трудности в использовании) 

• Высокие требования к материалам в составе реторт-пакетов. Реторт-пакет стерилизуется в течение 1-1,5 часов горячим паром (до 140 градусов) под высоким давлением. Для того, чтобы обеспечить барьерные и антисептические свойства, качество пленок, из которых состоит реторт-упаковка, должно быть высоким.   
• Высокие требования к сварным швам упаковки. Шок должен выдержать нагрузку до 3000 кг. 
• Относительная дороговизна упаковки. Все новое, как правило, дорогое. Со временем ретортная упаковка станет дешевле и доступнее. 
• Экзотичность упаковки. Если в других странах, особенно в Японии и Европе, реторт-пакеты уже давно используются в качестве тары для консервов, то в России к такой упаковке пока относятся с недоверием. Причины - консервативное отношение к внешнему виду упаковки (тушенка, сгущенка). А также то, что оборудование на многих крупных предприятиях, производящих консервы в жестяных и стеклянных банках, еще не изношено.

Плюсы

• Легкий вес. Готовая еда в реторт-пакетах в несколько раз легче жестяной банки.
• Компактность. Гибкие пакеты занимают мало места и удобно размещаются в рюкзаке, на полке или в кармане.
• Вкус готовых блюд более натуральный и близкий к домашней еде. Многослойная современная упаковка позволяет стерилизовать продукт быстрее на 30 - 50 %. Поэтому говяжья тушенка, овощи и другие мясорастительные консервы остаются более вкусными, сочными и ароматными.

• Консервы без антиокислителей и консервантов - такое возможно? С ретортными пакетами - да!
• Герметичность. Упаковка полностью защищена от попадания бактерий, воздуха и солнечного света. Условия термической стерилизации реторт-упаковки позволяют минимизировать риск попадания в продукт бактерии Botulinum (токсичная пищевая бактерия, вызывающая сильные пищевые отравления).

А также:

• Упаковку легко открыть руками - просто надорви надсечку или открути штуцер. После открытия не остается острых краев, в отличие от жестяной банки.
• Легче утилизировать. Маленький вес и компактность - а значит, выше шанс, что после использования упаковку унесут с собой, а не бросят в кустах, умножая свалки в туристических местах. К тому же, реторт-пакет сгорает в костре, в отличие от металлической или стеклянной упаковки.
• Вкуснее и безопаснее, чем в жестяной банке. Гибкая упаковка не окисляется в процессе хранения. Именно поэтому по отзывам многих покупателей тушенка, готовые супы и другая еда в поход в реторт-упаковке вкуснее, чем в привычной металлической банке. К тому же не нужно сразу после открытия упаковки перекладывать содержимое в другую тару, т.к. не происходит ускорение окисления из-за попадания кислорода.

Готовая реторт-еда подходит не только для походов или в качестве ИРП, но и для домашнего ужина, когда нет времени или желания готовить.