Из каких частей мяса делают тушенку

Свинина

Тушенка из свинины в домашних условиях получается сочной и с нежной текстурой. Большое количество внутримышечного жира делает продукт мягким и ароматным. Мясо хорошо сочетается с различными специями, поэтому можно смело экспериментировать. 

Лучшие куски мяса для тушенки из свинины:

Шея — мраморное мясо с равномерными жировыми прожилками, главная особенность шеи. Сохраняет мягкость и приятную текстуру даже после длительной термической обработки.

Корейка — часть свинины с умеренной жирностью и нежной структурой. Мясо содержит меньше соединительной ткани, чем шея, подходит тем, кто предпочитает более легкий вариант тушенки.

Лопатка — нежное мясо с небольшой жировой прослойкой, придает блюду мягкость.

Окорок — часть задней ноги, которая характеризуется плотными волокнами. Хотя окорок изначально может показаться жестким, он прекрасно размягчается при длительном тушении. После обработки мясо легко разделяется на волокна.

Ребрышки — свинины богаты костным мозгом и жировыми прослойками. Именно поэтому их часто используют, если хочется получить более густой бульон и ароматный продукт.

Эти части свиной туши выбирают за их способность сохранять сочность. Шея обеспечивает мягкость, корейка — легкость, окорок — мясной вкус, а ребрышки — насыщенный бульон. Для домашней тушенки рекомендуется комбинировать части, например, шею и ребрышки, чтобы добиться идеального баланса.

Для свиной тушенки Кронидов мы берем лопатку и окорок.

Баранина 

Популярна в восточной и кавказской кухне, где ценится за невероятную нежность В отличие от свинины и говядины, баранина имеет более выраженный характерный вкус и требует особого подхода при выборе кусков для консервирования.

Плечевая часть баранины — это мышечная часть передней ноги животного, которая изначально может показаться жестковатой. Во время готовки мышечные волокна размягчаются, а содержащийся в них коллаген превращается в желатин, что делает мясо невероятно нежным и сочным. Плечо также содержит умеренные жировые прослойки, которые добавляют блюду калорийности и насыщенности.

Лопатка — мясистая мышечная ткань с мраморностью и тонким слоем подкожного жира. Для лучшего раскрытия вкуса лопаточную часть шпигуют чесноком, используют специи с можжевеловой ягодой и зирой.

Шейная часть — отличается наличием жировых прослоек, которые во время тушения расплавляются, наполняя мясо ароматом и соком. В мясе шеи достаточно соединительной ткани, которая делает готовое блюдо мягким и нежным.

Как видно, далеко не все части бараньей туши подходят для тушенки, но не всегда это продиктовано вкусовыми соображениями. Так, например, вырезку не используют из-за ее высокой стоимости. Эта часть мяса считается лучшей и идет на плов и шашлык.
Баранина имеет специфический вкус и требует особого подхода, но вознаграждает за усилия неповторимым вкусом и ароматом. При правильном приготовлении тушенка из баранины получается нежной, ароматной и сохраняет все полезные свойства этого ценного мяса.

Курица

Тушенка из курицы

Тушенка из курицы — это выбор тех, кто ищет легкий, но при этом питательный вариант. Куриное мясо отличается нежной текстурой и быстротой приготовления. Подходит для тех, кто следит за своим здоровьем или предпочитает диетическое питание. По сравнению, например, со свининой, курица легче усваивается и содержит меньше жира. Однако куриная тушенка получается не менее сочной и ароматной —  при правильном выборе мяса.

Бедра и голени — эта часть тушки курицы, богата железом и содержит больше жира по сравнению с грудкой. Жир предотвращает пересыхание мяса во время длительного тушения, сохраняя его сочность и мягкость.

Филе грудки — диетический вариант, филе практически не содержит жира, поэтому требует добавления бульона, сока или растительного масла, чтобы избежать сухости. При правильном подходе из филе получается нежная и воздушная тушенка.

Тушенка из мяса птицы

Как выбрать и подготовить мясо для домашней тушенки

Когда тушенка под рукой, голодными не останетесь

Чтобы приготовить качественную тушенку, важно правильно выбрать мясо, учесть его состав и калорийность, подготовить его к дальнейшему использованию. От этих шагов зависит вкус, текстура и сочность готового продукта. Рассмотрим основные критерии выбора и распространенные ошибки.

Критерии выбора

1. Свежесть мяса, это ключевой фактор, который напрямую влияет на качество тушенки.

Охлажденное мясо должно быть ярко-красного цвета (для говядины) или розового (для свинины). Это признак того, что продукт свежий и не подвергался длительной заморозке. Свежее мясо имеет легкий, естественный запах.

Если мясо покрыто серым или желтоватым оттенком, это может говорить о его неправильном хранении, такое мясо лучше не использовать для тушенки. Неприятный или кислый аромат — сигнал о том, что продукт испорчен.

2. Жировые прослойки и соединительная ткань играют важную роль в приготовлении тушенки. Небольшие прослойки жира делают мясо более сочным и мягким. Во время тушения жир расплавляется, пропитывая мясо соком и создавая приятную текстуру.

Части туши с умеренным количеством соединительной ткани (например, шея или лопатка) после длительной обработки становятся особенно нежными, так как коллаген превращается в желатин. Важно выбирать части с оптимальным соотношением мяса и жира. Слишком жирное мясо сделает тушенку излишне тяжелой, а чрезмерно постное — пересохшей.

3. Отсутствие костей (кроме случаев, когда нужен насыщенный бульон). Для классической тушенки обычно выбирают мясо без костей, чтобы сохранить компактность порций и удобство использования. Если вы хотите получить более насыщенный бульон, можно использовать части с костями (например, ребрышки или грудинку). Костный мозг добавляет глубину вкуса и питательности. Однако такие куски требуют дополнительной обработки перед консервацией. 

Ошибки при выборе

1. Замороженное мясо. После разморозки мясо теряет свою структуру, становится водянистым и менее сочным. Тушенка может получиться сухой и невкусной. Старайтесь выбирать только охлажденное мясо. Если использование замороженного неизбежно, размораживайте его медленно в холодильнике, чтобы минимизировать потерю качества. 

2. Старая говядина с желтым жиром. Желтый жир — это признак старого мяса. Такие куски будут жесткими даже после длительного тушения, что сделает тушенку неприятной для употребления. Выбирайте мясо с белым или светло-кремовым жиром.

3. Чрезмерно постные куски (вырезка, филе). Постные части, такие как вырезка или филе, содержат мало жира и соединительной ткани. Во время тушения они теряют влагу и могут стать сухими. Отдавайте предпочтение частям с умеренной жирностью, например, шее, лопатке или корейке. Если используете постное мясо, добавьте немного жира или бульона, чтобы сохранить сочность.

Обработка перед приготовлением

После выбора мяса важно правильно его подготовить к тушению:

1. Предварительная обработка — рекомендуется вымачивание в холодной воде 1-2 часа (особенно актуально для баранины, чтобы удалить специфический запах).
2. Обрезка — удалите лишние пленки, крупные жировые прослойки и сухожилия, которые могут ухудшить текстуру готового продукта.
3. Нарезка — мясо следует нарезать на равномерные куски по 3-6 см, учитываем, что при варке они уменьшатся вдвое.
4. Маринование (по желанию) — для усиления вкуса можно замариновать мясо в специях, травах, соусе и рекомендуем замочить в рассоле (5 г соли на 1 л воды, 1,5 часа) — для дезинфекции и равномерного просаливания.
5. Обжарка (по желанию) — усиливает вкус.
6. Добавление специй — перец горошком, лавровый лист, чеснок и другие специи по вкусу.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете создать продукт, который будет радовать вас своим вкусом и текстурой.

Идеи использования тушенки

Тушенку можно готовить разными методами: в кастрюле, духовке, мультиварке и автоклаве. Готовая тушенка — это не только самостоятельное блюдо, но и универсальная основа для множества рецептов. Вот несколько идей, как ее можно использовать:

• Суп или борщ — мясо уже готово, остается добавить овощи.
• Начинка для пирогов и блинчиков — быстро и сытно.
• Рагу с картошкой или гречкой — просто разогреть и подать.
• Паста с мясным соусом — размять вилкой и смешать с макаронами.

Заключение

Буженина Кронидов - фото Surrival Panda

Компания ООО "Кронидов" профессионально подходит к производству тушенки, мы используем только проверенные продукты и соблюдаем традиционные технологии приготовления. Наша продукция — отличный пример того, как должно выглядеть качественное консервированное мясо.