Сушеное мясо из говядины
Вяление и сушка - самые древние способы заготовки мяса на длительный срок. Северные народы, например, эвены, до сих пор подвешивают куски мяса на солнце в продуваемом месте.
Чтобы получить вкусный и качественный продукт, достаточно правильно засолить и высушить мясо.
Без лишней воды мясо по-прежнему богато белком, а в сыровяленых изделиях белок, витамины, микроэлементы и аминокислоты сохраняют природную структуру.
Употреблять сушеное и вяленое мясо можно как самостоятельное блюдо, например, в качестве закуски. А можно добавить в суп, сделать сытную кашу.
Можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях или купить готовое.Что же выбрать? Разберем преимущества и недостатки сушеного мяса домашнего и промышленного приготовления.
-
Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях
-
Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт говядины в маринаде
-
Сушеное мясо: рецепт для духовки
-
Как хранить сушеное мясо в домашних условиях
-
Как готовится сушеное и вяленое мясо на производстве
-
Конвективная сушка
-
Что выбрать: промышленное или домашнее вяленое мясо?
-
Вкус
-
Качество
-
Цена
-
Время приготовления
-
Полезность
Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях
Дома можно заготовить как сыровяленое мясо, так и сушеное. Для сушки достаточно иметь обычную духовку или сушилку для овощей. Вялить мясо можно на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении - без дополнительного оборудования.
Для приготовления сушеного мяса в домашних условиях обычно используют говядину и баранину, реже - курицу. Со свининой нужно быть осторожнее, поскольку она наиболее подвержена заселению опасными микробами. Мясо должно быть свежим, без пленок, хрящей и костей.
Для длительного хранения готовят сушеное мясо в сушилке. Для этого нужно пропустить его через мясорубку, разложить тонким слоем в сушилке или духовке и сушить, как сухари, периодически перемешивая. Для пикантности можно приправить фарш любимыми специями. Обычно используют температуру 60-65 градусов, чтобы получить не слишком жесткий продукт.
Однако нужно помнить, что некоторые опасные бактерии нечувствительны к таким температурам. Например, бруцеллы погибают при 60°С во влажной среде, а ботулины переносят до 120°С.
Сушить можно и вареное мясо - продукт будет дольше храниться и не будет сомнений в его безопасности.
Чтобы получить вяленое сушеное мясо, его нарезают тонкими ломтиками, а затем сушат в прохладном месте. Для насыщенного вкуса рекомендуется выдержать мясо сутки в рассоле со специями. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях можно и методом сухой засолки. Куски обваливают в большом количестве соли, для лучшей консервации добавляют перец.
Дальше несколько простых рецептов, как сделать вяленое мясо дома.
Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт говядины в маринаде
На 2 кг охлажденной говядины - 20 г поваренной соли, черный перец и соевый соус - по вкусу.
Мясо промыть, тонко нарезать. В глубокой кастрюле сделать маринад: в соевый соус добавить соль и перец. Мясо погрузить в маринад и хранить в холодильнике 2-3 дня, переворачивая по 2 раза за сутки. Затем сушить в сушилке при температуре 60-65 градусов. Готовое мясо должно весить в 2 раза меньше сырого. Источник: truehunter.ru.
Сушеное мясо: рецепт для духовки
Мясо нарезать на брусочки не толще 5 см, замочить на сутки в маринаде или пересыпать солью и перцем.
На следующий день разогреть духовку до 100 градусов, убавить огонь до минимального. На противни постелить бумагу и выложить мясо, оставляя место между кусочками для лучшего отхождения влаги. Бумагу менять по мере загрязнения.
Первые два часа дверцу духовки держать открытой, чтобы влага лучше испарялась. По истечении 4 часов мясо переложить в открытую коробку, положить на дно и стенки бумагу и менять ее, чтобы не было налипания. Когда куски перестанут прилипать, снова пересыпать мясо солью и перцем и убрать на хранение. Источник: lastday.club.
Как хранить сушеное мясо в домашних условиях
Сушеное мясо можно хранить в пластиковых боксах, пакетах или банках при комнатной температуре до полугода.
Вяленое мясо при комнатной температуре может храниться до 2 месяцев - в тканевом мешочке, в плотно закрывающихся контейнерах или вакуумных пакетах. Чтобы не появилась плесень, можно обернуть кусочки салфетками. Если дома жарко, емкости лучше убрать в холодильник или подвал. В морозилке продукт сохраняет свойства до полугода.
Вяленое мясо промышленного приготовления хранится в закрытой упаковке до года, в открытой - до недели (в холодильнике).
Как готовится сушеное и вяленое мясо на производстве
На производстве сушеное мясо получают тремя способами:
-
конвективная сушка;
-
сублимационная сушка;
-
сушка в горячем жире.
В промышленных условиях также делается сыровяленое мясо. Расскажем о наиболее распространенном способе - конвективной сушке.
Конвективная сушка
Влага в сушильном аппарате испаряется под воздействием горячего воздуха. По такому же принципу работают домашние электрические сушилки. Плюс этого метода - относительная простота оборудования. Недостаток - потеря части полезных веществ за счет высоких температур.
Предварительно мясо варят - при этом удаляются все возможные опасные бактерии, а заодно и половина воды. Чем меньше воды, тем быстрее происходит сушка. Для лучшей сохранности готового продукта в начале варки добавляют горчичный порошок.
Мясо может вариться в котлах с бульоном - в дальнейшем часть бульона выпаривают и добавляют к мясу, а часть выливают.
Более полезной считается сухая варка. Стенки аппарата разогреваются паром до 125°С. От соприкосновения мяса с горячей стенкой выделяется бульон; часть его испаряется, а другая часть впитывается в продукт. Через 1 час 20 минут мясо готово - оно становится в 2 раза суше и почти настолько же легче.
Затем мясо повторно жилуют, измельчают на волчке и отправляют в сушилку. Паровая конвейерная сушилка представляет собой 5 конвейеров с металлическими решетками. Горячий воздух поступает снизу и выходит сверху. Обычно температура на первом конвейере составляет +120 градусов, на четвертом - +70. В последнем отсеке мясо охлаждается.
После сушки влажность мяса - 9%, тогда как в сыром - до 75% воды. В готовом продукте 65% белков. При этом экстрактивность - способность выделять вкусовые вещества при термической обработке - остается на уровне сырого мяса - 17-19%.
Метод конвективной сушки мы используем для производства чипсов из мяса Кронидов. Оборудование сделано так, что обеспечивается закрытая циркуляция воздуха. Таким образом исключается попадание посторонних примесей и лучше сохраняется аромат.
Что выбрать: промышленное или домашнее вяленое мясо?
Свиные чипсы Кронидов
Сравним теперь сильные и слабые стороны вяленого мяса, приготовленного на производстве, и домашнего продукта.
Вкус
Домашнее мясо
“+” Вкус домашних заготовок можно регулировать, меняя соотношение ингредиентов. Сколько существует в мире специй для мяса, столько оттенков вкуса можно получить.
“-” Чтобы достичь идеального сочетания, придется потрудиться. Новички в кулинарии забракуют несколько партий, прежде чем получат продукт мечты.
Мясо, приготовленное промышленным способом
“-” Недобросовестные производители приправляют вяленое мясо небезопасными ингредиентами, которых точно не будет в домашней продукции.
“+” Вкус промышленного вяленого мяса постоянен и регулируется стандартами производства. Однажды выбрав любимый продукт в ассортименте качественного производителя, вы будете всегда иметь под рукой любимое лакомство.
Качество
Домашнее
Качество домашней заготовки зависит от выбранного мяса, соблюдения технологии засолки и сушки, а также хранения.
Промышленное
“+” Уважающий себя производитель использует отборное сырье. К тому же на производстве строго соблюдается технология, а качество выпускаемой продукции контролируется собственной и независимой экспертизой.
“-” Есть риск нарваться на недобросовестного производителя.
Цена
Домашнее
Стоимость домашнего вяленого мяса зависит от стоимости ингредиентов - при условии, что вы не приобретаете оборудование для сушки. Партия готового продукта, скорее всего, обойдется дешевле покупного мяса, но готовить в малых объемах вы вряд ли станете.
Промышленное
Качественное вяленое мясо не может стоить дешево. Купить готовое сушеное мясо, скорее всего, выйдет дороже, чем приготовить самим. Но, если вам “только попробовать”, проще приобрести небольшую упаковку, чем закупать ингредиенты для домашней засолки.
Время приготовления
Домашнее
Мясо в духовке готовится от 4 часов, в сушилке - 6-8 часов, классическое вяленое мясо - 2-3 недели.
Промышленное
В зависимости от способа сушки, процесс приготовления мяса может занимать от 2 часов.
Как домашнее, так и покупное сушеное мясо можно употреблять в пищу в сухом виде, как чипсы, или добавлять в первые или вторые блюда - в таком случае оно будет готово через 5-10 минут.
Полезность
Считается, что домашняя еда полезнее изготовленной на предприятии. Но в приготовлении мяса есть свои тонкости.
Домашнее
Готовя сушеное мясо дома, вы можете быть уверены в отсутствии вредных примесей. Однако, чтобы получить безопасный продукт, нужно нагреть мясо до высоких температур и обеспечить правильное хранение.
Промышленное
Польза сушеного мяса, сделанного на производстве, складывается из качества сырья, состава дополнительных ингредиентов и технологии изготовления.
“+” Весомое преимущество готового сушеного мяса - вакуумная упаковка, позволяющая сохранять всю пользу и вкусовые качества продукта до 6 месяцев (в закрытом виде).
Вывод
Куриные чипсы Кронидов
Преимущества и недостатки есть у каждого способа приготовления сушеного мяса. Что выбрать - зависит от ситуации.
Если нравится экспериментировать со вкусами, позволяют время и условия, сушите мясо дома. Предпочитаете тратить свободное время на семью, друзей или хобби - закажите сушеное мясо у надежного производителя.
Сушеное и вяленое мясо удобно хранить, а блюда с ним готовятся за несколько минут. Легкое, вкусное и питательное, оно становится незаменимым продуктом в пешем туризме, особенно у приверженцев легкоходства. Дома чипсы из сушеного мяса разнообразят меню и позволяют освободить время для хобби.
Приятного аппетита!